Zutaten (für 4 Personen)

600 gr Rindsfilet
Thymian frisch
Rosmarin frisch
Weisser Pfeffer
Erdnussöl
Salz

1 EL Estragonssig oder Weissweinessig
1 dl Weisswein
1 grosse Schalotte, fein gehackt
4 weisse Pfefferkörner, gequetscht
1 Zweiglein Estragon
¼ TL Salz
2 Eigelb
100 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten
1,5 EL Estragon, fein geschnitten
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle

800g Marktgemüse

Pommes Frittes Kartoffeln oder Fertigprodukt

Zubereitung

Chateaubriand (Doppeltes Steak) aus dem Filetkopf schneiden und leicht klopfen
Kräuter fein hacken und mit Pfeffer und Oel eine Marinade machen
Fleisch darin 1-2 Stunden marinieren
Fleisch Salzen und anbraten, wenn möglich in Grillpfanne anbraten
Im Ofen nachziehen lassen
Schalotten, Pfeffer, Essig, Wein reduzieren und absieben
Mit Eigelb auf dem Wasserbad aufschlagen
Geklärte Butter ausserhalb des Wasserbades in einem dünnen Strahl dazugeben, oder kalte Butter in kleine Stück darunterziehen.
Estragon hacken, unter die Masse geben
Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft abschmecken
Warmstellen. Sauce darf nie kalt werden.
Gemüse rüsten und dämpfen
Bohnen rüsten und mit Bohnenkraut kochen
mit Speck einwickeln und kurz braten
Blumenkohl rüsten und dämpfen
Paniermehl rösten, mit Butter, gehacktem Ei, gehacktem Peterli abschmecken
Blumenkohl damit garnieren
Karotten rüsten in Scheiben schneiden und mit gehackten Zwiebeln und wenig Zucker glasieren
Kartoffel rüsten in Stäbchen schneiden und frittieren.